Histamin oder sein Vorläufer Histidin finden sich in nahezu allen Lebensmitteln, wobei der Gehalt je nach Nahrungsmittel stark variieren kann, abhängig z.B. von Faktoren wie Reifegrad, Lagerdauer und Verarbeitung. Dies bedeutet, dass selbst bei der Auswahl derselben Sorten die enthaltenen Histaminmengen erheblich unterschiedlich sein können. Ein anschauliches Beispiel hierfür ist Emmentaler Käse, dessen Histamingehalt von < 0,1 mg/kg bis zu 2.000 mg/kg reicht. Ähnliche Schwankungen treten beim Gehalt von Histamin in geräucherter Makrele auf, der weniger als 0,1 mg/kg bis zu beachtlichen 1.788 mg/kg betragen kann.
Es ist daher äußerst herausfordernd, den Histamingehalt einzelner Mahlzeiten zuverlässig abzuschätzen. Ein weiterer Aspekt, der die Situation verkompliziert, ist die Tatsache, dass die Verträglichkeit von Histamin je nach Nahrungsmittelmatrix variiert und orale Histaminprovokationen oftmals nicht wiederholbar sind. Infolgedessen wird zunehmend infrage gestellt, ob es überhaupt sinnvoll ist, Nahrungsmittel hinsichtlich ihres Histamingehalts zu klassifizieren.
Einige Diät-Empfehlungen zur Histaminintoleranz entbehren jeglicher Grundlage. Zum Beispiel wird hin und wieder empfohlen, Nahrungsmittel zu vermeiden, die überhaupt kein Histamin enthalten, wie z.B. Hefe oder es wird geraten, „Histaminliberatoren“ zu meiden, obwohl deren Existenz in Lebensmitteln und ihre klinische Bedeutung für Nahrungsmittelunverträglichkeiten nicht sicher nachgewiesen sind.
Die Verträglichkeit histaminhaltiger Lebensmittel sollte daher nicht allein aufgrund ihres Histamingehalts beurteilt werden, da die Gehalte stark schwanken und wohl auch andere Faktoren als Histamin an der Krankheitsentstehung beteiligt sind. Trotzdem werden zur Orientierung im Folgenden einige Lebensmittel nach deren Histamingehalt unterteilt.
Histaminreiche Lebensmittel:
Käse: Parmesan, Gouda, Camembert, Emmentaler, Cheddar
Gemüse: Spinat, Tomaten, Sauerkraut, Aubergine, Avocado
Fisch: Hering, Makrele, Thunfisch, Sardine
Alkoholische Getränke: Rotwein, Champagner, Weißwein, Bier
Fleisch: Wurst, Salami, geräucherter Schinken
Andere Lebensmittel: Sojasoße, Rotweinessig, Schokolade
Vor allem in mikrobiell hergestellten Lebensmitteln wie lange gereiftem Käse, Sauerkraut oder Wein ist viel Histamin vorhanden. Auch Fisch, Fleisch und Wurst wird aufgrund der enthaltenen Mikroorganismen, die Histamin produzieren, oft schlecht vertragen.
Lebensmittel mit anderen biogenen Aminen:
Auch andere biogene Amine wie z.B. Spermin, Cadaverin, Tyramin oder Serotonin können histaminähnliche Beschwerden auslösen. Dies liegt daran, dass sie ebenso wie Histamin über das Enzym Diaminoxidase (DAO) abgebaut werden. Muss DAO eine zu große Menge an den anderen biogene Aminen abbauen, kann es zu einer Überlastung des Enzyms kommen mit der Folge eines ungenügenden Histaminabbaus. Beispielsweise sind die genannten biogenen Amine in Ananas, Himbeeren, Orangen, Bananen, Erdnüssen, Papayas, Birnen, Kiwi, Linsen, Bohnen, Soja oder Weizenkeimen enthalten.
Fazit
Es ist wichtig, die persönlichen Reaktionen auf Lebensmittel mit Histamin und anderen biogenen Aminen zu beobachten und eine geeignete Ernährungsweise zu entwickeln, die den eigenen Bedürfnissen entspricht. Dies sollte in jedem Fall von einem Arzt oder Ernährungsberater begleitet werden, um die bestmögliche Ernährungsstrategie bei Histaminintoleranz zu ermitteln.
